Исследователи из Копенгагенского университета сделали интересное открытие: они создали новый тип сыра, в котором часть молочных белков заменена на растительные. Этот гибридный сыр не только сохраняет привычную текстуру и вкус, но и помогает уменьшить экологический след, которым славится привычное производство молочных продуктов.
Сыр — это продукт, который нравится многим по всему миру. Однако его производство наносит серьезный урон экологии из-за больших выбросов парниковых газов и потребления ресурсов. Полностью растительные альтернативы сыру пока не могут сравниться с молочными по вкусу и текстуре, и вот на этом перекрестке ученые предприняли шаг вперед: они решили создать гибридный сыр, который сочетает в себе молочные и растительные белки.
Профессор Лилия Арне из факультета пищевых наук объяснила, что создать текстуру, полностью аналогичную обычному сыру, используя только растительные белки, крайне сложно. Поэтому их стратегия заключалась в том, чтобы заменить как можно больше молочного белка растительным, не жертвуя вкусом и текстурой. Они остановились на популярном южноазиатском сыре панир, который, к слову, не плавится при нагревании.
Исследователи заменили часть казеина — основного молочного белка — на гороховый белок, который выращивают в Европе. Это важно, потому что использование местного гороха более экологично, чем соевый белок, который часто приходится импортировать. Вэньцзе Ся, ведущий автор исследования, пояснил, что они изучили, сколько горохового белка можно добавить, прежде чем сыр потеряет свою форму или текстуру. Оказалось, что до 25% молочных белков можно заменить на гороховые, не теряя привычной консистенции и вкуса.
Для достижения нужных свойств сыра ученые применили более высокое давление при прессовании, ведь гороховые белки удерживают больше воды, чем молочные. Это помогло сохранить плотность и форму даже с высоким содержанием растительных компонентов. Тем не менее, перед тем как этот сыр станет массовым продуктом, ученым предстоит еще поработать над его вкусом. Однако уже сейчас видно, что такой гибридный сыр может стать не только экологически чистой, но и вкусной альтернативой традиционным молочным сырам.
